ハンドピック　その２

昔の人は赤飯を炊くときに
小豆を一粒一粒寄りました。

いい豆しか使わない、
ということは基本中の基本なのです。

しかし残念なことに多くの珈琲店は
その基本に対してあまりに大雑把です。

豆の選別をするときに
平均して全体の２〜３割の豆を
不純物として取り除きます。

多いときは、全体の４０パーセントも取り除きます。
１キロの豆のうち、実に４００グラムも捨てるのです。
それでも、おいしいものをご提供するために
その手間、ロスを惜しむことはできません。

ベルニーニの豆をよくご覧になれば
気づかれると思います。

豆の粒がきれいに揃ってます。
割れた豆など一つも入っていません。
煎りムラの入ったものもありません。
一粒一粒吟味して選別しています。

取り除くのは不純物だけではありません。
標準より大きい豆、小さい豆が
入っていてもいけないのです。

焙煎するときに小さい豆が入っていたら、
その豆だけ火が入りすぎてしまう。
一粒でも火が入りすぎてはいけないのです。

ベルニーニでは
まず生豆の状態でハンドピック（選別）をします。
そして煎り終わったあとで再度ハンドピックをしています。
二度手間をかけてダブルチェックをしています。

本当においしい珈琲を提供するためには
そこまで徹底的にやらなければなりません。

しかし、このことは実は当たり前のことなのです。
誇らしげに言うことではないのです。