二回の蒸らしが完了したら、いよいよ本格的な抽出です。
蒸らしのときに比べて、落とすお湯の太さをやや太くして、
同じように、「の」の字を書くように、リズミカルに入れます。
その際には蒸らしのときと同様、豆に刺激を与えないよう、そっと、やさしく入れます。
刺激を与えてしまいますと、珈琲の強い成分（いやな苦味、えぐみ）
が前面に出てしまい、 うまみ、甘みの成分が隠れてしまいます。

一度に入れるお湯の量にも注意が必要です。
粉が常にお湯の中に浸っている状態がベストですので
お湯がサーバーに落ちるたびに、その分だけ足すようなイメージで、
ちょっとづつちょっとづつ入れます。
ドリッパーのお湯がサーバーに落ちきってから足すのは間違いです。
なぜならお湯がサーバーに落ちきるのを待っていると、
お湯の温度が下がってしまうからです。
お湯の温度が下がると、やはり苦味やえぐみが出てきてしまうのです。

サーバーのメモリを確認し、一杯分の量に達したら、
上のドリッパーを取り外します。
ドリッパーにはまだお湯が残っていますが、そのまま取り外してください。
残ったお湯には、珈琲の成分のアクの部分が出てしまっていますので
ちょっともったいない気がしますが、捨てたほうがよいのです。
２，３杯分を入れるときは、
はじめのほうに落としたコーヒー液と最後のほうに落ちたコーヒー液では、
その濃さが違いますのでドリッパーをはずした時点でよくかき混ぜてください。
これで、濃度が均一化されます。

この頃にはサーバーに落としたコーヒーは多少冷めてますので、
再度火を通して暖めなおしてください。（沸騰させてはいけません）

これで、抽出は完了です。
コーヒーを冷まさないためにもコーヒーカップも暖めておくとよいでしょう。